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Sorbets – das ursprünglichste Eis

Sorbets sind das ursprünglichste Eis überhaupt. Ihr Name kommt von dem persischen Sherbet, einer ursprünglichen Zubereitung aus Gebirgseis und Frucht. Sorbets bestehen entweder aus pürierten Früchten oder dem Saft von Früchten, Wasser und Zucker. Zitronensaft gibt pikante Säure.

Das in Deutschland oft als „Wassereis“ bewertete Sorbet ist dort, wo Früchte die geschmacksbestimmende Zutat sind, dem mit Milch zubereiteten Eis haushoch überlegen, denn schließlich bewahren Sorbets das reine Frucht-Aroma – ohne die geschmackliche Komponenten Milch, Sahne und Ei.

Das Grundrezept ist einfach: Früchte, etwa Erdbeeren, werden mit einem Zuckersirup püriert. Für diesen Sirup kocht man Zucker und Wasser 1:1 auf, also 100 g Zucker auf 100 ml. Man erhält ein klein wenig mehr als 150 ml Zuckersirup.

Diese einfache Relation (1 + 1 ~ 1,5) kann man sich zunutze machen, um anstelle eines einfachen gekochten Sirups einen „kaltgekochten“ Obstsaft-Sirup zur aromatischen Abwandlung von Sorbets einzusetzen. Ein gutes Beispiel für den dahinter stehenden Grundgedanken ist das Grüne Apfelsorbet. Für 450 ml Apfelsaftsirup werden 300 ml Apfelsaft und 300 g Puderzucker im Mixer püriert. Denn Puderzucker löst sich sofort, ohne Kochen auf. Weißer Puderzucker führt zu keiner Farbveränderung, brauner Puderzucker aus dem Bioladen schon. Das ist eine Frage des Geschmacks.

Sorbets müssen wie jedes Eis beim Gefrieren gerührt werden – so wird die Bildung von Eiskristallen verhindert. Im Handel gibt es Eismaschinen, die nach dem Akku-Prinzip funktionieren: Der Rührbehälter wird 24 Stunden im Tiefkühlfach mit „Kälte aufgeladen“, die er dann bei der Eisherstellung an die Sorbet-Masse abgibt. Diese Geräte eignen sich für die gelegentliche Eisherstellung. Wer viel Eis herstellen möchte, sollte sich ein Gerät kaufen, das wie ein Tiefkühlschrank während des Rührens Wärme entzieht. Mit diesen Geräten lassen sich auch größere Mengen nacheinander rühren. Sie sind wesentlich teurer und verbrauchen auch mehr Energie. Preisvergleiche lohnen sich bei der Anschaffung: Die Preise können zwischen 300 und 1.000 Euro schwanken. Auf jeden Fall sollte man 1 Liter Eis auf einmal rühren können. Dies entspricht der Menge der hier gegebenen Rezepte.

Man kann selbstverständlich auch Granita machen: Dazu wird die Sorbetmasse ins Eisfach gestellt und alle 20-30 Minuten mit einer Gabel umgerührt. Es bilden sich Eiskristalle, das fertige Produkt hat eine körnige Konsistenz. Ein Klassiker der italienischen Küche ist Kaffeegranita. Granita lässt sich nicht einfrieren und wieder auftauen. Es muss dann gegessen werden, wenn es die richtige Konsistenz hat.

Ansonsten gilt bei Sorbet wie für jedes Eis: im Kühlschrank antauen lassen. Die Zeiten schwanken je nach Kühlschranktemperatur und Sorbet zwischen 30-60 Minuten. Hier erlauben nur persönliche Erfahrungswerte eine Einschätzung der exakten Zeit. Ein Sorbet ist servierfertig, wenn man mit einem Messer hineinstechen kann und keinen Widerstand mehr spürt. Es heißt ja auch Eiscreme und nicht Eisblock.

Guten Appetit!