Culinaria Vegan

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Penne mit grünem Spargel und Minzpesto

Zutaten für 4 Portionen
500 gr. Penne
500 gr. grünen Spargel
1 Bund Lauchzwiebeln
Etwas Bratöl zum Anbraten
1 Prise Meersalz
Minzpesto:
40 g Cashewkerne             
1  Knoblauchzehe             
1 Bund türkische Pfefferminze        
80 ml Rapsöl             
1 Prise Meersalz
1/2 TL Zucker             
etwas schwarzer Pfeffer (am besten frisch gemahlen)
Zubereitung
Am besten zuerst das Pesto vorbereiten, damit es noch durchziehen kann. Dazu die Cashewkerne in einer fettfreien Pfanne rösten. Den Knoblauch schälen und grob geschnitten in einen Mixer oder das Gefäß für den Pürierstab geben. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und zum Knoblauch geben. Ein paar zum Garnieren aufbewahren. Dann die Cashewkerne und das Öl hinzufügen, alles pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Dann das Wasser für die Penne aufsetzen und sie bissfest kochen. Währenddessen die Lauchzwiebeln in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel im unteren Drittel dünn schälen und in ähnlich lange Stücke schneiden. Nun den Spargel in die Pfanne mit heißem Öl  geben und bei mittlerer Hitze anbraten, dann Lauchzwiebeln hinzufügen, leicht salzen und alles etwa 5 Minuten bissfest garen.

Mit etwas Glück sind jetzt auch die Penne fertig. Nun einfach die Penne unter Spargel und Lauchzwiebeln heben, das Pesto darüber verteilen und alles in der Pfanne gut vermischen. Auf den Tellern anrichten und mit der restlichen Minze garnieren.
Das Minzpesto schmeckt übrigens auch nur mit Spaghetti super.